在上海，盒马一家门店推出了完全自动化的餐厅。自动冷库、ＡＧＶ送餐小车和烹饪机器人等智能设备，加快了送餐速度，也提升了就餐体验。

这是盒马鲜生和合作伙伴的一个新餐饮实验。４月１０日，在中国连锁经营协会主办的“２０１８中国连锁餐饮峰会”上，盒马ＣＥＯ侯毅表示，正在探索新　零售与餐饮的结合方案，“餐饮行业发展多年，还有一些痛点没有解决，盒马在尝试，是否可以用零售行业的经验，为餐饮升级提供另一种参考。”

作为餐饮行业的“门外汉”，侯毅提出了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都营业？为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间？为什么消费者总觉得菜品价格高？

在侯毅看来，盒马在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。

“通过数据分析，我们是否可以在平峰时段打折，引导大家吃早午餐和下午茶？高峰时段厨师忙不过来，我们是否可以使用智能化的器械，代替重复性劳动？另外，我们是否可以让消费者提前点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时间，提升空间利用率？”他说。

据介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时推出折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。

顾客在盒马“蟹码头机器人主题餐厅”用餐

不过，侯毅表示，盒马并没有要因此“进军餐饮界”，而是为餐饮行业的诸多技术创新提供合适的实验场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。“今天盒马排名前十的合作伙伴，已经是资本追逐的对象了，估值都很高。”

如今，多家餐饮企业都在尝试各种模式升级。更智能、更新鲜、对消费者更友好的创新方向，已经成为餐饮行业共识。中国连锁经营协会副会长、北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人刘京京也认为，２０１８年餐饮模式会发生巨大裂变，新技术的应用越来越广泛。

中国连锁经营协会会长裴亮就提到多个案例，包括星巴克与阿里巴巴合作的咖啡工厂，德克士推出的无人智慧餐厅“德克士未来店”，盒马与西贝的合作，大董的门店创新和海外拓展等。他说，零售业很多经验可以向餐饮行业输出，这些创新方向不一定都是对的，但至少是积极的尝试。

以下为盒马ＣＥＯ侯毅关于“新餐饮”的分享

盒马ＣＥＯ侯毅

今天的主题是新餐饮、新零售。我们认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的，因为零售能给餐饮业带来实实在在的流量，零售能降低餐饮业的供应链成本，零售能给消费者带来更多好的体验。

我是今天在座最不懂餐饮业的，因为不懂，所以我们“无知者无畏”，可以插上想象的翅膀。

餐饮业最大的痛点是什么？

第一，为什么餐饮店不能全天都营业？第二，为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间？因为我们要有熟菜的准备时间，但这是不是消费者一定需要的？第　三，为什么消费者总觉得菜品价格高？有咨询公司说我们的毛利润要做到６５％到７０％，为什么毛利率就不能回归零售业的本质，３０％甚至２５％的毛利率？

刚才讲到第一个痛点是有效营业时间。餐饮业仅仅定义说创造一个很好的环境让消费者到店里来吃饭，难道我们的厨房不能作为一个中央厨房，我们生产的产　品不能让消费者在家里面享受？今天的餐饮外卖已经证明了这件事情。餐饮的门店更多是个厨房，是一个加工中心，可以为零售业提供大量个性的丰富商品，来解决　家里的就餐问题。这个改变将彻底改变餐饮业原来坪效低的问题，盒马现在每天下午都很忙。

第二个痛点是加工效率低、服务效率低。我们需要很多人端着盘子送餐，还要有人回收，这些活能不能让机器人替代？能不能提高服务效率？我们传统的加工　方法，蒸一条鱼１５分钟，烤扇贝要１０分钟。意味着餐饮的设备也要颠覆性创新，把所有的加工时间大幅度缩短，然后口味还能保持原样。

第三个痛点是成本。我们的四大成本，食材成本、原材料成本、房租成本、加工费成本，能不能回到互联网原点，把这四个成本重组？比如说下午我们的餐厅　本来就是空的，如果消费者下午来吃饭，是不是把房租这部分成本扣掉，不让消费者承担这个成本？晚上最忙的时候是不是要贵一点？因为这是黄金时段。我们完全　可以通过价格的杠杆体系，闲忙时间的差异化定价策略，让消费者选择在不同时间来吃饭。

新餐饮的核心，是提高效率，增加线上销售，同时提高坪效。

我们合作一年以上的餐饮企业，线上销售超过了５０％，因为有很多半成品业务；比如说一家做港式饭的，中午卖双拼饭，晚上卖蔬菜、烤鸭、叉烧，下午就　为晚上的菜做准备。不同时间段，有不同的产品，对销售来讲是成倍的增长。而这些商品正是新餐饮和新零售所需要的，我们可以在网上销售。

今天盒马排名前十的合作伙伴，已经是资本追逐的对象了，估值都很高。所以也希望在座的同行，不敢是传统的品牌还是互联网的新秀品牌，能和盒马联手开拓全新的餐饮市场，在线上销售你们的半成品产品。

我们再来看看一日三餐背后的科技力量。

盒马第一次实现了从门店自助点餐，手机点餐，一直到整个生产流程的数字化管理。我们可以帮助每个岗位，每个人，管理有效的工作时间，包括实现厨师加工的管理。

盒马卖的主要是海鲜，有个海鲜的宰杀过程，我们放到暂存的自动化冷库里面。消费者到门店以后，只要一确认，厨房就加工，保证你坐下第一道热菜就上来了。第一道上菜时间５分钟，不管点多少菜，全部菜都３０分钟上完。也不再需要原来的点餐时间，点餐可以在手机上提前完成。

我们还有热加工和ＡＧＶ（Ａｕｔｏｍａｔｅｄ　Ｇｕｉｄｅｄ　Ｖｅｈｉｃｌｅ，自动小车）送餐，ＡＧＶ送餐的核心是２０秒钟送到消费者手中，一菜一送。送餐完成以后，消费者可以在手机上做各种各样的分享和点评。

我们也正在和合作伙伴开发蒸汽微波设备，蒸一条鱼一分钟，微波烤设备烤扇贝一分钟。还有自动炒锅机，让批量化的商品大规模地生产。比如说烤羊肉串，我们用空气炸锅来炸，速度可以提高，口味比原来更好吃。设备的提升，让做菜变得很简单，让时间变得很短。

智能设备加快了我们的送餐速度：第一个是自动冷库，第二个是ＡＧＶ送餐小车，第三个是烹饪机器人。

我们还在开发一个回收的机器设备，消费者就餐以后自己倒在盆里，机器小车会来回收。

用互联网，用自动化物流，用智能设备，对餐饮的改造，今天仅仅是刚刚开始。对于盒马来讲，我们希望用科技，用互联网去帮助做新餐饮的尝试。

这并不是说盒马要大规模进军新餐饮，没有这个想法。盒马鲜生是科技公司，阿里巴巴愿意让天下没有难做的生意，我们愿意开发这些设备赋能传统企业，帮助大家提升效率。（来源：新零售智库）